灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、复原乳有何不同？牛奶应该怎么选？
国家卫生健康委、市场监管总局联合发布的《食品安全国家标准 灭菌乳》1号修改单，9月16日起正式实施。此次修订明确，生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳。
农业农村部奶及奶制品质量检验测试中心主任王加启表示：“修订后的标准规定灭菌乳将全部用生乳直接加工，意义重大，一是将增加乳品企业对生乳的需求，有利于促进国内奶牛养殖业发展，提高奶农收入；二是灭菌乳口感风味更好，品质进一步提升，有助于促进消费。”
为什么不再允许在灭菌乳中使用复原乳？
复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的产品。通俗讲，主要是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
明确禁止在灭菌乳中使用复原乳，一方面，是由于我国生鲜乳产量已经完全能够满足液态奶加工生产的原料需求，这将进一步增强奶牛养殖业与乳品加工业之间的协调健康发展；另一方面，表明我国奶业明确了高质量发展的方向，充分挖掘利用本土奶源鲜活优势，实现做强做优，提升市场核心竞争力，助力实现奶业振兴和健康中国战略。
中国农业大学食品安全与工程学院副教授朱毅认为，从营养角度来看，复原乳需经历两次热处理：第一次是经过超高温瞬时灭菌将牛奶浓缩并喷雾干燥成乳粉，第二次是将乳粉恢复成液体并再次灭菌，导致活性蛋白如免疫球蛋白、B族维生素等热敏类物质损失10%—30%。而以生牛乳为原料的纯牛奶只需经过一次超高温灭菌或保持灭菌，其热敏营养保留更完整，风味口感也更好。
“打个比方，消费者到店里点鲜榨橙汁，那么按照修订后的标准，就只有新鲜橙子直接榨的果汁才叫鲜榨，用浓缩橙汁兑水的只能叫还原果汁；消费者点现磨咖啡，那么店员就 不能用速溶咖啡来充数。”朱毅表示，修订后的灭菌乳国家标准实际是为纯牛奶画上一道杠，即配料表里只能有生牛乳，复原乳再也不能顶着纯牛奶的名头了。
值得注意的是，复原乳不是劣质乳，实际上，复原乳更像一种“经济适用奶”，方便储存、易于运输且价格实惠，常应用于乳饮料、酸奶等产品中。此次修订仅针对灭菌乳，而酸奶、奶酪、冰淇淋等产品仍可合法使用复原乳，但必须进行标注。
未来在乳饮料类等产品中复原乳仍然会存在，主要作为一种补充或者调剂手段。同时将严格执行原料标识制度，最大限度保障消费者的知情权。
灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳有何不同？
我们平时还会听到灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳等说法。那么，它们有什么不同呢？
灭菌乳：分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。
超高温灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
保持灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
灭菌乳可以常温储存，保质期通常在6个月。
巴氏杀菌乳：是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌乳需要冷藏储存，保质期较短，通常为2-7天。
调制乳:以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
牛奶的营养不仅是补钙
牛奶的营养价值，大家最熟知的就是补钙。每天喝300毫升牛奶，就能获得300毫克以上的钙，可达到每天一般人群钙需求量的近40%。其实，喝牛奶除了能补钙，还能补充很多其他营养素。
1.优质蛋白质
牛奶含有优质蛋白质，主要为人体易吸收的酪蛋白和乳清蛋白。蛋白质含量为3.5%左右，是日常补充蛋白质的重要途径，如果每天喝300毫升牛奶，就能摄入近10克蛋白质。
2.钾
牛奶的钾含量很丰富，为180毫克/100克，并且很容易摄入。1包250毫升的牛奶就能补充450毫克钾，占一般人群每天钾需求量的22.5%。
3.镁
牛奶中的镁含量虽然不是很高，仅为11毫克/100克，但如果能喝够500毫升牛奶，就能摄入55毫克镁，可满足一般人群每天镁需求量的17%。
4.B族维生素
牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B₂，每天喝300毫升牛奶就能摄入0.36毫克维生素B₂。
5.维生素D
常见食物中能补充维生素D的食物很少，而牛奶就可以为我们提供少量的维生素D，很多牛奶中还会进一步强化维生素D。而用牛奶制成的奶酪维生素D含量相对更高，为7.4微 克/100克，吃50克就能满足一般人群每日维生素D需求量的37%。
蛋白质含量越高的牛奶就越好吗？
你发现了吗？现在的牛奶盒上，有一个数字越标越大了。这个数字，其实就是牛奶的蛋白质含量。
但是，蛋白质含量越高的牛奶就越好吗？
不一定。判断牛奶的营养价值，需要综合蛋白质、脂肪、钙、维生素等多种成分，蛋白质并不是唯一的营养指标。所以，即使是高蛋白牛奶，若其他营养素，比如钙、维生素、脂肪没有同步提升，其综合营养价值未必就比普通牛奶好。
而且，对于一些慢性肾病患者来说，过量摄入蛋白质也可能会加重肾脏的代谢能力。因此，如果在选择牛奶时只注重补充蛋白质，而忽略了其他营养素和自身的健康条件，也是不合理的。
怎么选牛奶？
《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成人每天饮奶量应达到300—500克。按照膳食指南推荐的最低量来看，300克牛奶或奶制品，大约是1.5盒牛奶或者是3盒酸奶。
农业农村部农产品市场分析预警团队牛奶首席分析师杨祯妮表示，此次灭菌乳标准的修订对消费者来说，主要的改变体现在两个方面。
一是以生乳为原料生产的灭菌乳，保留更多的天然成分，营养价值更高，让老百姓能够喝上更纯正、口感更好的灭菌乳，有利于增强消费者的消费信心、提升健康体验。
二是灭菌乳产品包装将只标注“纯牛奶”或“纯牛乳”，配料表里仅有生牛乳，没有必要再标注复原乳等其他内容，标签更加清晰，消费选择更为简单。
关于如何选购液态奶，杨祯妮建议，消费者可以根据自己的营养需求、消费场景和消费习惯科学选奶。通过产品标签辨别液态奶种类，如鲜牛奶、纯牛奶、调制乳等名称标识；查看配料表中生乳比例、排序等关键要素，确认想要购买的乳品种类，按需选购。
这些牛奶可以选
1.生牛乳排在配料表第一位的牛奶
在超市或其他途径购买牛奶或奶制品时，先查看配料表。灭菌乳的配料表中应只有“生牛乳”，不含其他成分；若含乳粉、食品添加剂等，则属于调制乳或含乳饮料。
2.零乳糖牛奶
零乳糖牛奶在生产加工时会加入乳糖酶，将牛奶中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。这对于存在乳糖不耐受的人群非常友好，能避免喝牛奶之后出现腹胀、腹泻等情况。
3.脱脂奶
脱脂奶相对于全脂奶来说，热量和脂肪含量都低，适合“三高”人群、老年人群、肥胖人群饮用。
乳糖不耐受的人可以喝牛奶吗？
乳糖不耐受，是指在摄取乳糖或含乳糖的食物后出现腹痛、腹胀感、肠胃气胀、恶心、腹泻等临床综合征。那么，乳糖不耐受的人能喝牛奶吗？如何保证奶制品摄入量呢？
其实，即使出现乳糖吸收不良，甚至有乳糖不耐受的症状，也没必要盲目回避乳和乳制品。你可以这样做：
第一，少量多次，逐步提升量。你可以刚开始喝几口、到半杯、一小杯这样慢慢地喝，通过少量多次食用乳和乳制品，让自己的胃肠道适应，并且还可以提高我们乳糖的消化能力，改善乳糖的不耐受现象。
第二，和其他食物搭配。比如，做蛋羹的时候放点牛奶，能增加奶制品摄入。另外，做馒头的时候，也可以放一些牛奶。
第三，可以选择低乳糖的乳制品。比如低乳糖奶、无乳糖奶，现在市场上已经有了无乳糖的牛奶。
第四，吃酸奶、奶酪。奶制品种类很多，也不用光盯着喝牛奶，吃酸奶、奶酪也都是很好的选择。酸奶、奶酪等经过发酵的乳制品，发酵后乳糖就没了。
来源：食安中国
