无菌更靠谱？鸡蛋有话说
在双11热潮中，一些电商平台上关于“无菌蛋”的促销吸引了不少消费者的目光。有的商家宣称“安全无细菌、生食更放心”，不少人冲着“更安全”“更营养”“腥味小”的卖点慷慨解囊。这些“可生食的无菌蛋”真的无菌吗？能放心食用吗？
一、“无菌蛋”真的“无菌”吗？
“无菌蛋”声称的“无菌”，按照字面意义理解，应该是鸡蛋壳内外都没有细菌。通常情况下，商家声称的“无菌蛋”需要经过特殊杀菌处理（如巴氏杀菌），重点是通过技术手段消除蛋内可能存在的致病菌（主要是沙门氏菌）。但是，鸡蛋作为一种食用农产品，要经过贮运、销售等环节，从科学客观的角度来讲，很难达到绝对“无菌”状态。因此，“无菌蛋”这一声称并不严谨，现行相关标准中也没有“无菌蛋”这一概念。
如果仔细阅读产品包装你就会发现，这些产品所宣称的“无菌”大都被限定为“无沙门氏菌”，并非指没有任何菌落。沙门氏菌是一种常见于肉蛋奶中的致病菌，能导致腹泻、呕吐等症状。在由沙门氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未煮熟的鸡蛋是主要感染源之一。母鸡排泄和产蛋共用同一个泄殖腔，生理构造决定了鸡在自然状态下无法下完全无菌的蛋。所谓的“无菌”可能是指没有沙门氏菌，但鸡蛋里的致病菌不仅有沙门氏菌，还可能有大肠杆菌、空肠弯曲菌等。
因此，基本可以明确：无菌蛋并非绝对无菌。
二、“无菌蛋”=“可生食鸡蛋”？
相比“无菌蛋”，“可生食鸡蛋”是更为综合的概念，需要严格落实养殖、生产、储运等各个环节的安全控制措施，确保无沙门氏菌等致病菌，同时满足生食场景下更高的质量要求，如无腥味、蛋黄流动性好等。
目前我国尚未制定可生食鸡蛋的国家标准。从T/CAI 008—2021《可生食鸡蛋》团体标准的规定看，“可生食鸡蛋”对养殖环节、初加工环节以及产品的理化指标、微生物限量、致病菌限量以及农兽药残留等各个方面都有严格的要求，同时要求可生食期在距生产日期15天之内，超出15天后应熟制后食用。
三、“无菌蛋”更有营养？
除了“无菌”之外，很多消费者是被腥味小、营养更丰富等宣传点吸引。实际上，无菌蛋与普通鸡蛋的蛋白质、维生素、矿物质含量几乎没有区别，而其腥味小，蛋黄颜色等宣传点也和杀菌工艺无关。
鸡蛋是否有腥味，取决于鸡的品种和饲料。鸡蛋中的腥味大多来自饲料中的菜籽粕、菜籽油、鱼粉、氯化胆碱等促使鸡体内产生腥味物质，通过品种选择及调整饲料配方，即使普通鸡蛋也能实现“无腥味”，这并非无菌蛋特有的品质。
而蛋黄的颜色，则取决于鸡饲料中β-胡萝卜素，类胡萝卜素，叶黄素、玉米黄素等脂溶性色素的含量。饲料中添加的脂溶性色素较多的话，蛋黄的颜色就会变深。
营养价值方面，无菌蛋与普通鸡蛋本质上并无差异，两者都富含优质蛋白质、卵磷脂、维生素A等营养物质。无菌蛋所采用的巴氏杀菌法主要针对蛋壳表面的沙门氏菌等有害微生物进行杀灭，以提升食用安全性，这一过程本身并不会增加或减少鸡蛋内部的固有营养成分含量。
四、生食鸡蛋适合你我他？
从食品安全风险防控的角度来看，生鸡蛋可能降低消化吸收利用效率或引起过敏，甚至带来安全风险，熟制鸡蛋（如炒蛋、煎蛋、煮蛋等）更符合我国消费者食用鸡蛋习惯，更有利于防控微生物污染的风险。
因此，不建议婴幼儿、老年人、孕妇等免疫力或消化能力低下人群生食鸡蛋。
五、购买“无菌蛋”需要注意什么？
看清执行标准：选择遵循“团体标准”或“企业标准”的品牌企业；注意选择冷链运输和储存合格的商家。
看清生产日期:不要一次性购买太多，最好在期限内食用。
注意隔离储存:无菌蛋”“可生食鸡蛋”储存有更高要求，需单独隔离储藏。
购买无菌蛋要注意看清执行标准、生产日期,选择冷链合格商家,单独隔离储存,大家要根据自身情况,慎重购买,理性消费才是明智之举！
来源：中国食品报官方平台
